咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，豆也
| 就能让豌豆
、素肉那种丝丝缕缕
、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，借助水和冰 ，素肉水结冰时，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。 而这种定向纤维结构
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |